En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement pour former du caramel :
le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :
Le tableau ci-après donne le nom de la phase et la température, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.
Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilo de sucre.
Dénomination | Température |
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Test empirique |
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Nappé, lissé | 105/107 °C |
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Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber. |
Filet | 110 °C |
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Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm. |
Morvé | 113 °C |
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Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler. |
Petit boulé | 115/117 °C |
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Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle. |
Boulé | 120 °C |
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La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple. |
Gros boulé | 125/130 °C |
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La boule de sucre est ferme et reste ronde. |
Petit cassé | 135/140 °C |
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Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents. |
Grand cassé | 145/150 °C |
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Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents. |
Sucre d’orge ou petit jaune | 155 °C |
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Le sucre prend une légère couleur jaune très clair. |
Caramel blond ou jaune | 160 °C |
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Couleur jaune paille |
Caramel clair ou grand jaune | 165 °C |
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Couleur blond foncé |
Caramel | 180 °C et + |
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Couleur brun à brun foncé |